Les cardons à la moelle

Ingrédients :
3 kg de cardons, du citron
De la farine, du beurre

Du gruyère râpé, des lardons
150 g. de moelle,

sel, ciboulette.

Recette:

    voilà une recette , très traditionnelle ,pour préparer le cardon ,dans la région lyonnaise....

    • Epluchez et tronçonnez le cardon. Faites-le cuire dans un blanc, c'est-à-dire dans de l'eau citronnée où l'on aura délayé une cuillère de farine. Salez
    • Egouttez soigneusement,lorsque le cardon est cuit,c'est à dire tendre quand on pique avec la pointe d'un couteau
    • Faites blanchir, puis rissolez quelques lardons. Faites un roux, un peu épais.
    • Beurrez un plat à gratin ; étalez une couche de cardon, du gruyère râpé, les lardons, plusieurs fois si nécessaire.
    • Parsemez le dessus de moelle. Parsemez de ciboulette (facultatif)
    • Versez le roux en faisant bien pénétrer et mettez au four. Température moyenne jusqu'à coloration (20 à 30 mn).

    Ce qu’on appelle roux, c’est la farine cuite, plus ou moins colorée, avec laquelle on lie ordinairement les sauces. Pour préparer le roux, prenez un peu plus de farine que de beurre, faites fondre celui-ci dans une casserole, et aussitôt qu’il est bien chaud, incorporez la farine, de façon à former une pâte légère, à ce point, retirez la casserole sur feu modéré, cuisez la pâte pendant quelques minutes seulement, si la sauce doit être blonde, faites-la colorer d 'un blond foncé, si la sauce doit être brune, le point essentiel consiste à faire colorer la farine sans qu’elle brûle.

    s_0052

    pour extraire plus facilement la moelle des os ,je les ébouillante dans l'eau salée quelques minutes

    ensuite je peux répartir la moelle plus facilement sur le dessus du cardon

    s_0072

    et voilà le gratin cuit

    s_0092