en premier je voudrai donner cette définition du carpaccio

CARPACCIO

Le carpaccio est, à l'origine, un contraste de couleurs entre une viande de boeuf rouge et une mayonnaise ocre. L'inventeur, italien, fut marqué par un tableau du peintre Carpaccio, " La prédication de Saint Étienne à Jérusalem ".

Basé sur d'anciens savoirs faire, aujourd'hui, par extension, on appelle carpaccio tout plat dont l'ingrédient principal, cru, est lamellé : toute viande blanche ou rouge, poisson, légumes, etc. ...

C'est plutôt un hors-d'oeuvre (mais on peu le servir en plat principal) servi froid dont l'ingrédient principal a mariné dans une sauce à base d'huile d'olive. Sa réussite réside dans l'extrême minceur des tranches et l'extrême fraîcheur des ingrédients.

je fais cette petite parenthèse "étymologique" à la suite d'un commentaire très pertinent et très professionnel de Mercotte (merci Mercotte de nous permettre d'éveiller notre curiosité !)

ce qui m'a fait faire quelques recherches très interressantes

voici donc un article bien instructif

L’Art du carpaccio ( 04 avril 2001 )


En 1950, Giuseppe Cipriani, père de l'actuel propriétaire du Harry's bar à Venise, visita une exposition consacrée à Vittore Carpaccio (1460-1525), immense peintre de la renaissance vénitienne. Il fut fasciné par les chaudes nuances de pourpre et les draperies incendiaires de ses toiles, contrastant singulièrement avec la clarté des ocres et des blancs : celles-ci lui inspirèrent une variante d'une recette italienne traditionnelle.

Giuseppe prépara tout d'abord une mayonnaise avec 1 jaune d'œuf, de la moutarde anglaise, du vinaigre de Modène, du sel, du poivre blanc fraîchement moulu, de l'huile d'olive extra vierge et le jus d'un citron, à laquelle il ajouta quelques gouttes de « Worcestershire sauce » ainsi que du lait chaud pour la rendre plus fluide. Puis il coupa une pièce de bœuf crue en tranches très fines. Le carpaccio, hommage au peintre éponyme, était né.

Conformément à cette origine, le carpaccio est un plat que l'on doit faire vivre, tel un tableau : dès que la viande est coupée, on en couvre le fond de chaque assiette, on la sale puis on la place au réfrigérateur pour conserver sa fraîcheur et la pureté de ses pigments. Ensuite, une cuillère en bois d'olivier que l'on plonge dans la sauce comme dans un pot à couleur fera généreusement couler celle-ci sur le fond de votre toile, y dessinant d'ocres arabesques.

Servir le carpaccio révèle de l'art. Sortez la viande du réfrigérateur pour qu'elle exhale tous ses arômes et la pureté de sa couleur. Présentez-la ornée de persil, de ciboulette ciselée et de câpres, dont les dégradés de vert exalteront le carmin saturé de la viande. Comme accompagnement, le carpaccio ne saurait se passer d'une fraîche roquette, de tranches de pain grillé et de la douceur remarquable d'un Recioto della Valpolicella.

Libre à l'artiste gourmet de remplacer le bœuf par d'autres viandes ou volailles : viande des grisons, canard à l'huile de truffe que l'on pourra agrémenter de pâtes tièdes et parsemer de copeaux de parmesan. Le carpaccio se cuisine aussi volontiers avec de la viande poêlée quelques instants. Les variantes au poisson ou aux fruits de mer sont extrêmement prisées : carpaccio de thon, de coquilles Saint-Jacques, carpaccio de pétoncles au thé vert et à la citronnelle agrémenté d'une julienne de concombre et de radis.

Le carpaccio est avant tout synonyme de raffinement et de perfection : finesse des tranches presque translucides, harmonie des couleurs, saveurs affirmées mais délicates, produits nobles. Un grand classique toujours apprécié : le carpaccio de saumon au citron et à l'aneth. Une association de saveurs et de tons plus onirique : celle qui naît du mariage de fines tranches de Saint-Pierre et de l'huile parfumée aux grains de vanille... Le caviar et les langoustines seront alors le joyau de ces hors-d'œuvre marins.

Mais un repas peut tout entier s'imaginer à partir de cette recette : de nombreux légumes se prêtent au carpaccio, comme les courgettes, présentées en pétales d'artichaut, parfumées avec de l'anis étoilé, de l'ail nouveau et du thym, ou bien les cèpes, simplement rehaussés de chèvre sec et de feuilles de roquette. En dessert, le carpaccio d'ananas au jus de coriandre et au sorbet citron vert, ou le carpaccio de fraises à l'eau de fleur d'oranger et à la menthe fraîche, servi avec une quenelle de crème fouettée, sont de véritables damnations !

Sandra Czeher

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("la prédication de st étienne à Jérusalem "par carpaccio )

bref suite à ces sympathiques recherches je vais vous parler de mon

carpaccio de pommes de terre à l'huile de truffe

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bon c'est parti pour un carpaccio cuit !!

il vous faudra:

pour 2 pers

-3 pommes de terre moyennes à chaire ferme

-du parmesan en entier

- zeste de citron

-2 cà c d'huile de truffe

-fleur de sel et poivre

-du basilic ciselé

Éplucher les pommes de terre et les trancher au robot pour avoir des tranches fines

les mettre dans une casserole

recouvrir d'eau froide salée

au moment de l'ébullition ,laisser cuire 10 minutes

égoutter délicatement

disposer dans une assiette

saler ,poivrer

saupoudrer de basilic et de zestes de citron

râper quelques copeaux de parmesan

arroser d'huile de truffe

laisser au frais

et déguster avec des tranches fines de bon jambon italien par exemple !!

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