Le thème ,une surprise.........

et une bonne ,puisque nous avons eu la truffe du mont ventou et les coquilles st jacques écossaises(notez la taille !)autour des légumes comme le coeur de brocoli,le panais,le cerfeuil tubéreux !

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on a donc assisté à la préparation de 

TRONCONS DE MOELLE DE BROCOLI  TRUFFE CREME AU PARMESAN ET TRUFFE

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Eplucher à l’aide d’un couteau d’office le pied de brocoli et ne garder que la moelle (la partie tendre qui se trouve au milieu) laver le légume et le faire cuire à l’anglaise c à d dans de l’eau portée à ébullition et salée généreusement

Conseil du chef : Assaisonner toujours en amont pour optimiser le goût des aliments

Lorsqu’on utilise le parmesan pour la préparation d’une sauce préférer un fromage jeune.

Pour la cuisson des légumes si on prévoit de faire un gratin arrêter la cuisson des légumes un peu en amont car ils vont finir de cuire avec la préparation finale au four par exemple et les refroidir pour stopper la cuisson

Préparer la crème au parmesan et truffe

Faire réduire la crème liquide additionnée de crème de cèpe ou de jus de cèpe infusé

Laisser réduire de moitié puis juste avant d’arrêter la cuisson ajouter une ou ½ truffe coupée en touts petits dés et un morceau de parmesan pas vieux et plutôt assez tendre à la réduction de crème, saler.

Arroser les tronçons de moelle de brocolis encore chaudes avec une vinaigrette d’agrume et d’huile d’olive les couper en petits tronçons

Répartir les tronçons de moelle de brocolis dans les assiettes de service, répartir la crème au truffe et parmesan (vous pouvez ajouter des petits morceaux de jambon cuit au torchon), râper un peu de parmesan et verser un filet d’huile aromatisée aux truffe

Décorer avec une effilochée de feuilles de jeunes pousses d’épinard et de feuille de betterave ou autres poser enfin sur chaque assiette une très fine tranche de pain au levain toastée.

VELOUTE DE CERFEUIL  TUBEREUX ET SAINT JACQUES ROTIES

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Peler à l’économe les cerfeuils tubéreux les laver , les couper en morceaux et les faire cuire dans un bouillon maison ou préparé à partir de cube ou encore à partir de fumet ou de fond de poissons ou de coquillage maison.

Ajouter au bouillon quelques (2 ou 3) baies de genièvre ou autres épices de votre goût, un peu de sel et un peu de lait qui permettra aux tubercules de garder leur couleur blanche.

Pour optimiser la cuisson des légumes les couvrir d’un papier cette précaution empêche les légumes de s’oxyder au contacte de l’air en cuisant et permet de maintenir les légumes bien immerger dans le bouillon.

Porter à ébullition puis maintenir le frémissement jusqu’ à la cuisson (15 à 20 minutes)

Mixer les morceaux de cerfeuil avec un peu du jus de cuisson dans un blender, ajouter +ou- de bouillon pour obtenir la consistance souhaitée, ajouter un filet d’huile de noisette

Rôtir les Saint-Jacques dans une poêle avec un filet d’huile compter pour de gros saint jacques une minute d’un côté bien les marquer puis les retourner saler le côté cuit et cuire l’autre côté 30 secondes.

Les débarrasser sur du papier absorbant.

Verser le velouté de cerfeuil tubéreux dans des assiettes creuses ajouter une coquille Saint-Jacques poser une fine lamelle de truffe (mélanosporum) décorer avec une peluche de cerfeuil.

SAINT JACQUES A LA VAPEUR ET PANAIS AU TRUFFE

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Faire cuire les panais épluchés et lavés à l’anglaise. Couper chaque panais en 4 quartiers dans la longueur.

Faire cuire les Saint-Jacques dans un four à vapeur assaisonnés de sel et arrosés d’un filet d’huile d’olive. Pour des coquilles Saint Jacques de gros calibre compter 2min de cuisson. Il est important que les coquilles restent nacrées et moelleuses. Donc 2 min suffisent.

A la sortie du four assaisonner les Saint Jacques d’un filet d’huile d’olive et d’un filet de jus de citron, assaisonner les de sel puis les trancher en deux dans l’épaisseur.

Dans les assiettes de service déposer un quartier de panais les deux morceaux de Saint-Jacques, à l’aide d’une mandoline râper dessus des lamelles de truffe décorer avec une peluche d’aneth ajouter éventuellement quelques lamelles de moelle de brocolis cru marinées dans un peu d’huile de noisette et verser tout autour le jus de cuisson des coquille en guise de vinaigrette.

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JE DOIS LA REDACTION DES RECETTES A MA CHERE AMIE HILDA ,QUI A SU FAIRE REVIVRE PAR CES QUELQUES MOTS CE MOMENT GASTRONOMIQUE !

Restaurant Nicolas Le Bec
14, Rue Grôlée
69002 Lyon
Tél. : 04 78 42 15 00

http://www.nicolaslebec.com

et comme il y avait que des stars , :) , à ce cours on a eu droit à ceci

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sachant tout de même que c'était pour le chef surtout :)

alors si vous êtes curieux ,nous serons à l'antenne dans Gildas et Compagnie le 26 novembre à 12h sur Vivolta.

Elle est là la video ici

alors Lyonnais ou pas allez faire un petit tour chez nicolas lebec !