JOURNEE chez Fred

 

un bon déjeuner entre blogueuses et non blogueuses,(Madeleine;Hilda,Mireille,Dominique,Lacath,Cathwoman,Pascale,Marie-Claude)c'était mardi dernier

au menu

à l'apéritif 

Petites crèmes aux cèpes

crosnes à la cancoillotte

macarons salés de Madeleine

sablés parmesan de Lacath

 

en entrée

raviolis de potiron au beurre de sauge

le plat

veau aux coings ,noix et safran

couscous de choux fleur

 

 

 dessert

coupe de fenouils confits poires pochées et sorbet pomme verte

les recettes

crèmes aux cèpes

80 g de cèpes séchés
30 cl de crème fluide
150 g de ricotta
75 g de parmesan
2 oeufs + 1 jaune
1 bouillon "marmite bouquet garni"
15 cl de crème épaisse


Faire tremper les cèpes dans de l'eau tiède
Après 20 mn ,les égoutter et réserver 10 cl de liquide
Faire chauffer un peu  d'huile d’olive dans une poêle et mettez les cèpes à rissoler quelques minutes, déglacer avec les 10 cl d'eau des cèpes

Mixer les cèpes avec les 30 cl de crème, la ricotta,50 g de parmesan, les oeufs, et le cube bouillon garni
mixer très finement

Remplir au 2/3 les verrines , les cuire au bain marie au four à 180° avec une feuille d'alu sur le dessus pendant 15mn, four préchauffé)
laisser refroidir dans le four porte ouverte
Mélanger le reste du parmesan avec la crème épaisse
Répartir une noisette de cette préparation sur chaque verrine(gardées tièdes) juste au moment de servir


 

 

RAVIOLIS  POTIRON,

pour la farce :
1 belle tranche de potiron
3 petits amaretti écrasés
150 de parmesan râpé
1 oeuf
1 bonne pincée de noix de muscade
50 de chapelure
1 poignée de raisins secs

cuire le potiron détaillé en cubes au four
lorsqu'il est bien tendre l'écraser à la fourchette le mélanger avec tous les ingrédients ,salez poivrez

remplir d' 1 c à c de farce la pâte à raviolis chinois won -ton
passer les bords au jaune d'oeuf et refermer en deux en appuyant bien sur les bords ,on obtient ainsi un rectangle!
mettre à pocher dans un bouillon de légumes 5 à 8 mn
égoutter sur un papier absorbant
déposer 2 ravioles par personne pour une entrée sur une assiette
arroser de beurre de sauge que l on aura réchauffé à feu doux (préparation :faire chauffer un beurre de qualité et mettre à griller légèrement des feuilles de sauge fraiches,laisser infuser quelques minutes à couvert feu éteint)
parsemer de fleur de sel ou de sel à la truffe si vous en avez (celui de chez masse est divin!!)


COUSCOUS DE CHOUX FLEUR

prendre un joli choux fleur bien blanc
couper les sommités
les mettre dans un robot avec un couteau
mixer plusieurs fois en vérifiant l'aspect de la "semoule"qui doit devenir comme une graine de couscous moyenne à grosse
poser alors la graine de choux fleur sur un panier troué et cuire à la vapeur 5 à 8 mn à couvert
préparer pendant ce temps l'assaisonnement avec
de l'huile d'olive une noix de beurre de la coriandre fraiche ciselée des pignons grillés
mélanger le tout et servir sans attendre

 

VEAU AUX COINGS NOIX ET SAFRAN

pour 1,5 kg de veau (jarret par ex.)

1kg de coings
2 gros oignons jaunes
1 dose de safran
1/2 bâton de cannelle
1/2 c a c de gingembre en poudre

sucre
huile d(olive
125g de cerneaux de noix
3 c a s de miel liquide
20 g de beurre
poivre
1 bouillon marmite poule ou autre???


couper la viande en morceaux
Eplucher les oignons
faire revenir dans une cocotte viande et oignons  avec de l'huile d'olive ,ajouter le bâton de cannelle ,du poivre ,le gingembre et le safran remuer sans arrêt pendant 5mn
ajouter de l'eau à moitié ,porter à ébullition ajouter le  bouillon cube et 2 ca s d'huile d'olive
laisser cuire à feu moyen /doux 1 h en remuant de temps en temps
ajouter 1 c a s de sucre et laisser encore sur le feu 10 mn
vérifier la cuisson de votre viande
peler et couper vos coings en quartiers
lorsque la viande est bien cuite la retirer et la réserver dans un plat
mettre les coings a la place et faire cuire pendant 15 à 20 mn ils doivent être tendres mais pas trop pour ne pas faire de la compote!
sortir les coings
faire réduire le jus afin que cette sauce devienne un peu sirupeuse
remettre la viande et les coings dans la cocotte sur feu très doux
dans une poêle faire caraméliser les cerneaux de noix avec le miel et le beurre
servir dans un plat et parsemer de noix caramélisées

on peut très bien préparer ce plat la veille il en sera que meilleur comme tous les plats mijotés il faut simplement retirer les coings pour ne pas trop les cuire !

 

 

coupe de fenouils confits 

 

 Fenouil confit

-pour 3 ou 4 petits fenouils

-6 cà S de miel liquide
-200g de sucre
-20cl de pastis + 1 c à s
-1 pincée de safran en filaments

Enlever les premieres feuilles des fenouils
couper chaque fenouil en deux dans le sens de la longueur ,puis chaque moitié encore en deux ....bref il faut arriver à des morceaux de 1 cm de largeur environ
mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais ,couvrir  d'eau et laisser cuire à feu doux à moyen pendant 3 H environ
quand les fenouils sont bien tendres les sortir du jus les reserver
on peut faire pocher des poires dans ce jus 5 mn à feu vif  ,puis on les laisse jusqu'au lendemain ,sinon on passe à cette étape:

 ajouter au jus 1 c à s de pastis et faire réduire le jus jusqu'à obtenir un liquide proche du miel